LA CULTURE DE LA VANILLE : HISTOIRE D'UN PRODUIT D'EXCEPTION
Chez Fairway, nous avons à cœur de vous proposer des vanilles d’exception, sélectionnées pour leur richesse aromatique et la finesse de leur préparation. Mais derrière chaque gousse se cache un processus exigeant et minutieux, où le respect de la plante et du terroir est essentiel. Voici comment naît la vanille que vous retrouvez dans votre cuisine.
Une orchidée qui demande du temps
Le vanillier n’est pas une plante comme les autres : c’est une orchidée tropicale, délicate, qui a besoin d’un climat chaud, humide et surtout ombragé pour s’épanouir. Dans les forêts tropicales denses et humides, les conditions sont naturellement réunies, mais ailleurs, des ombrières sont utilisées pour protéger les fleurs du soleil direct. Il faut de la patience : chaque plant met environ deux ans avant de fleurir pour la première fois. Ces fleurs fragiles ne vivent qu’une journée… et leur pollinisation est un véritable défi. Seules certaines espèces rares d’abeilles ou de colibris peuvent naturellement la réaliser — mais uniquement en Amérique latine. Partout ailleurs, la pollinisation est entièrement manuelle, réalisée une à une par les cultivateurs. Ce savoir-faire, transmis de génération en génération, est l’un des fondements de la qualité que nous défendons.
Récolte et précision
Plusieurs mois après la floraison, les gousses vertes atteignent leur maturité. Mais le bon moment pour les récolter varie selon la variété et le type de vanille désiré. Pour la Planifolia, la variété la plus répandue, une récolte trop tardive entraîne un fendillement naturel de la gousse. Une récolte trop précoce, à l’inverse, donne une vanille moins aromatique, plus fragile, et sujette à la moisissure. C’est un équilibre subtil, guidé par l’expérience.
La préparation : quand la magie opère
Après la récolte, les gousses continuent à mûrir naturellement, un peu à l'image d'une banane. Pour stopper ce processus, elles sont échaudées dans un bain d’eau chaude (63°C). Cette étape, appelée échaudage, est cruciale : elle prépare les gousses à l’affinage tout en préservant leur potentiel aromatique. S’ensuivent plusieurs mois de séchage et d’affinage, d’abord sous un soleil doux, puis à l’ombre. C’est pendant cette période que les arômes profonds et complexes se développent. Chaque producteur applique ses propres gestes, mais tous ont en commun cette rigueur artisanale qui fait la différence.
La vanille de Tahiti : douceur et raffinement
La variété "Vanilla x tahitensis", cultivée en Polynésie française, a ses propres secrets. Contrairement à la Planifolia, elle ne se fend pas, même à pleine maturité. Cela permet de laisser les gousses sur la liane plus longtemps, ce qui enrichit encore leur profil aromatique. Ici, pas d’échaudage. Les gousses sont directement séchées au soleil, puis à l’ombre, selon des méthodes traditionnelles locales. À Tahiti, les préparateurs massent chaque gousse à la main, régulièrement, pendant plusieurs mois. Ce soin méticuleux donne naissance à une vanille au bouquet floral, anisé, souvent qualifiée de sensuelle et envoûtante.
La vanille givrée : l'élégance cristallisée
Ce que l'on appelle le "givre" est en fait la vanilline qui se cristallise à la surface. On considère qu'il n'y a que la variété Planifolia qui peut produire ce givre, car c'est celle qui contient le plus de vanilline. Les autres variétés en contiennent généralement beaucoup moins mais offrent d'autres substances aromatiques qui ne sont pas toujours présentes chez la Planifolia. Dans de très rares cas, il a été observé du givre sur une vanille Pompona. Cette variété contient également de la coumarine qui peut également former du givre.
La vanille givrée de Nouvelle-Calédonie que nous proposons se caractérise par un processus de préparation complexe qui est l'œuvre du producteur, Julien Pascal. Elle est non-fendue, avec échaudage, et est aussi humide qu'une vanille de qualité Gourmet. Les différentes phases de séchages sont cruciales, la vanille va d'abords extérioriser de l'huile qui va ensuite se transformer en givre après environ une année d'affinage.
Pour les artisans du goût
Que vous soyez pâtissier, Chef ou artisan de la gastronomie, nous savons combien la qualité de vos ingrédients est essentielle. Derrière chaque gousse que nous vous proposons, il y a des gestes précis, des choix exigeants, des mois de travail, et surtout une vision : celle d’une vanille authentique, traçable, respectueuse de l’environnement et de ceux qui la produisent. Grâce à nos partenariats directs avec les producteurs, nous vous garantissons une fraîcheur optimale et une transparence totale. La vanille n’est pas un simple arôme — c’est une histoire, une tradition, un savoir-faire. Et c’est ce que nous sommes fiers de vous proposer à chacune de vos commandes !
VARIÉTÉS DE VANILLES
Il existe 127 variétés connues de vanilles, avec de nombreuses variétés non-répertoriées à l'état sauvage. Trois grandes familles sont cultivées à plus ou moins grande échelle :
- Vanilla planifolia
- Vanilla x tahitensis
- Vanilla pompona
La variété la plus cultivée et la plus connue est la variété Vanilla planifolia. C'est aussi cette variété qui porte l'appellation "vanille bourbon" en fonction de son pays de provenance. Elle est originaire de l'île de la Réunion et est aujourd'hui cultivée dans tous les pays producteurs de vanille. Cette variété représente plus de 90% de la culture mondiale. Les caractéristiques gustatives de cette variété sont de façon globale, un mélange de notes de cacao, pruneau, et caramel. Chaque terroir vient ensuite apporter ses petites notes aromatiques spécifiques.
Vient ensuite la variété "Vanilla x tahitensis", aussi appelée simplement vanille de Tahiti. Elle est originaire de Polynésie française, qui est aussi son principal terroir de production. On trouve cette variété également cultivée en Indonésie et en Papouasie-Nouvelle-Guinée, mais ce n'est absolument pas le même produit en termes de qualité. En effet, les producteurs polynésiens ont développé leur propre méthode de préparation et savent parfaitement comment tirer le meilleur parti de cette variété. Les notes aromatiques de cette vanille sont plus florales, fruitées, et anisées. C'est une variété issue d'une hybridation, c'est pourquoi il y a un "x" avant Tahitensis. Il y a eu plusieurs hypothèses différentes pour expliquer cette hybridation, mais la dernière en date dit qu'il s'agirait d'un croisement naturel entre les variétés "Vanilla planifolia" et "Vanilla odorata".
La variété la plus rare parmi les trois est la variété "Vanilla pompona". Elle est originaire du Mexique et on la retrouve particulièrement en Amérique latine. Cette variété est à l'origine de nombreuses hybridations et nous pouvons retrouver un certain de nombre de sous-variétés, avec un aspect et un goût très différents les unes des autres.
D'autres variétés rares sont cultivées dans différents terroirs, à l'image du Brésil et de ses très spéciales Vanilla bahiana et Vanilla chamissonis.
Pays producteurs |  |
07/02/2025, 17:21
Principaux pays producteurs
On entend souvent dire que Madagascar produit 80% de la vanille au niveau mondiale, ce qui était vrai il y a 30 ans en arrière. Aujourd'hui, Madagascar est le plus gros pays producteur à hauteur d'environ 40%... plus